Výroba jitrnic a jelit

V hrnci nebo v kotlíku uvaříme vnitřnosti - plíce, játra, laloky, krvavé odřezky masa, tučné kousky hlavy, kousky kůže. Po uvaření je pokrájíme a semeleme na masovém mlýnku s otvory velkými 8 mm. Lalok pokrájíme jen na kousky. Potom nakrájíme cibulku a osmažíme jí na tuku. Mezi tím už povaříme rýži, krupici nebo kaši z prosa. Rýži nebo ostatní přísady, které se do jitrnic přidávají - někde používají i ječmenové kroupy - vaříme ve vývaru ze vnitřností, ale tak opatrně, aby základní suroviny nebyly ani měkké a ani tvrdé. To je základní zásada, na kterou není radno zapomenout. Když chceme dělat houskovou náplň, namočíme housky (starší,tvrdé) do mléka(můžeme použít i starší veku). přidáme sůl a koření (podle toho jaké jitrnice, jelitka chceme dělat) a vše dobře promícháme.

Rýžové jitrnice

Rýži a semleté vnitřnosti - v poměru 6:4 -promícháme,přidáme na 1 kg jitrnic 2 dkg sůli, 0,4 dkg mletého černého pepře, 0,1 dkg mleté sladkou a trochu i pálivé papriky, majoránku, česnekovou šťávu nebo vodu, ve které jsme vařili rozetřený česnek ( ostatní podle chuti,ale jen tak, aby celek byl vyvážený a chutný) a vše zalijeme troškou vývaru. Nabíjíme do hrubých, dobře umytých vepřových střev, zbavených vnitřní tukové vrstvy. Při nabíjení dbáme na to, aby střeva nebyly naplněné do prasknutí, ale aby byly spíše poloměkké. Až varem se změní na úhledné a tuhé výrobky. Někde se po nabíjení střeva zavazují, lepší je střevo zašpejlovat, neboť nejen-že jitrnici uzavírá a chrání dobrý obsah, ale pomáhá nám přidržet si jitrnici, když se do ní chceme pustit.

Jitrnice zahříváme ve vývaru asi půl hodiny. Ale pozor nesmí být teplejší než 75°C. Po půl hodině je z něho vyjmeme, opláchneme a naskládáme na dřevěný podnos.

Nemusíte pokaždé dělat jen rýžová jitrnice. Místo rýže můžete do náplně použít krupici nebo kaši z prosa. Kromě této základní suroviny je všechno ostatní jako při přípravě rýžových jitrnic. Když ke krupici nebo prosné kaši se semletými vnitřnostmi přimícháme ještě krev, můžeme udělat jelítka. Doporučuji přidávat do nich o trochu více soli, nebo vnitřnosti vařit ve více slané vodě.

Žemlové jitrnice

V mléce nebo ve vodě namočené starší rohlíky (housky, veka) ,dobře vymačkáme a s uvařenými tučnějšími vnitřnosti semeleme na masovém mlýnku s otvory velkými 3 mm. Přidáme smaženou cibulku, sůl, mletý černý pepř, mleté nové koření, majoránku a česnekovou šťávu. Dobře promícháme a nabíjíme do střev na poloměko. Vaříme ve vývaru jako rýžové jitrnice.

Žemlové jelítka

Žemle pokrájíme na malé kousky, zalejeme čerstvou krví, přidáme semleté uvařené tučnější maso, uvařenou slaninu nakrájenou na kostičky, osmaženou cibulku, sůl, mletý černý pepř, majoránku a zázvor a vše dobře promícháme. Nabíjíme do střev, které uzavřeme dřívkem (špejlí), a vaříme asi půl hodiny. Jestli jsou již uvařená zjistíme, že do jedné znich píchneme silnější jehlou nebo dřívkem. Když z nich nebude téct čerstvá krev, přendáme jelítka z kotle nebo hrnce do studené vody.

Pokud nemáme čerstvou vepřovou krev, můžeme použít husí nebo kachní krev v konzervě. Před použitím jí dáme rozpustit do teplé vody, a nezapomeneme dobře promíchat.

Prosná jelítka děláme podobně, jen do připravené hmoty přimícháme předem uvařenou prosnou kaši a nabíjíme do tenkých střev.

Jitrnice z vepřových ledvinek

Ledvinky pokrájíme na kousky, přitom z nich odstraníme pečlivě všechny vývodové močové kanálky. Přidáme na kousky rozkrájené srdce. Osmažíme na tuku cibuli, přidáme papriku, pepř, nakrájené ledvinky a srdce a dobře promícháme. Podlejeme vodou a vaříme dále jako guláš. Potom přidáme sůl a trošku česneku a po uvaření přecedíme přes sítko. Do šťávy nadrobíme suchý bílý chléb, aby vypil veškerou šťávu. Přidáme trochu vařené slaniny a vše promícháme a semeleme na masovém mlýnku s otvory velkými 3 mm. Přidáme ještě trochu soli a koření a nabíjíme do středně velkých hovězích střev. Podle síly vaříme alespoň 30 minut a uvařené dáme do studené vody. Můžeme je i udit.

Uzené jitrnice

Tak toto je teda specialita. Uvaříme vepřové plíce, polovinu vepřové hlavy, polovinu jater a 1 kg laloku s kůží. Hlavu vykostíme, játra a lalok nakrájíme na kostky 1 - 2 cm velké. Ostatní vnitřnosti semeleme na masovém strojku s otvory velkými 8 mm. Promícháme se solí, s mletým černým pepřem, mletým novým kořením, majoránkou, česnekem a osmaženou cibulkou. Nabíjíme a vaříme podobně jako ostatní druhy. Ve studené vodě opláchnuté jitrnice necháme okapat a druhý den udíme.

Jsou dobré i s čerstvou krví, ale nevydrží tak dlouho jako klobásky.

JATERNICE MORAVSKÉ JEMNÉ

50 % vařeného masa z hlavy, 5 % syrových jater, 5 % vařených jater, 10 % vařených kůží, 5 % tučné polévky, 5 % vařených krupek (kroupy dvakrát umeleme na masovém strojku), 20 % předvařených boků.
Koření na 10 kg: 160 g soli, 10 g mletého pepře, 2 g saturejky, 10 g mletého nového koření, 3 g mletého zázvoru, 1 g majoránky, 2 g dobromysli, 50-150 g česneku, 1 g drceného kmínu.

Uvařená játra pokrájíme na kostečky o velikosti 0,5 cm. Měkké křehké maso nasekáme kolíbacím nožem nebo dlouhým nožem na hrubší kostky až 1 cm velké. Tvrdší maso, kůže i syrová játra drobně usekáme a po částečném osolení a okořenění jemně umeleme na masovém strojku. Promícháme s krupkami a znovu umeleme. Vše promícháme, rozředíme podle potřeby vývarem a pečlivě dokořeníme. Plníme nebo narážíme do připravených a na jednom konci zašpejlovaných střev. Zašpejlujeme z druhé strany a vkládáme do horkého vývaru nebo vody a při teplotě 95 °C dovařujeme asi 15 minut. Opláchneme studenou vodou a rozložíme k vychladnutí. Pokud jsou jaternice uloženy na roštu při teplotě 1 °C, vydrží poměrně dlouho, ale přesto je vhodné je spotřebovat do 14 dnů. Jaternice i prejt je možné sterilovat i zmrazovat.

JATERNICE MORAVSKÉ S ROHLÍKEM

20-25 % máčených rohlíků nebo bílého pečivá, 40 % předvařeného vepřového masa z laloku a boků, 20 % uvařených plic a sleziny, 10 % silné tučné polévky, 5-10 % syrových jater. Koření na 10 kg: 10 g mletého pepře, 3 g drcené sušené celerové natě, 2 g saturejky, 5 g mletého nového koření, 2 g majoránky, 2 g dobromysli, 2 g strouhaného zázvoru, 3 g strouhané citrónové kůry z chemicky neošetřených plodů, 2 pomleté hřebíčky, 50-200 g česneku, 1 g mletého zázvoru, 140 g soli.

Játra odblaníme, pokrájíme, promícháme s utřeným česnekem a umeleme na masovém strojku. Uvařené vnitřnosti umeleme dvakrát. Vše promícháme s krátce namočenými a vymačkanými kousky rohlíků. K namáčení je dobré použít hovězí vývar. Částečně okořeněné a osolené znovu umeleme na masovém strojku. Měkké maso nasekáme na hrubší kostky kolíbacím nebo velkým nožem, případně hrubě umeleme.

Tvrdší maso stejně jako kůže umeleme jemně. Vše promícháme s tučnou, silnou polévkou. Čistého vepřového vývaru dáváme podle potřeby, aby vznikla hustější, kašovitá konzistence prejtu. Dochutíme co nejpečlivěji a dostatečně promícháme.

K plnění používáme tenká vepřová střeva, vlažná a z jedné strany zašpejlovaná. Naplněné jaternice zašpejlujeme z druhé strany a vkládáme do vařící polévky, zamícháme a dovařujeme při teplotě 90 °C přibližně 10 až 15 minut. Stále promícháváme. Vařené jaternice vyplavou na povrch. Z hladiny je sítem odebereme, dáme do studené vody, opláchneme a rozložíme v jedné vrstvě na podložku tak, aby se nedotýkaly. Nejlepší podložkou je dřevěný rošt nebo čisté desky. Po 10 až 15 minutách je obrátíme a necháme zcela vychladnout.

Uložíme je nejlépe při teplotě okolo 1 °C. Spotřebovat musíme do 3 až 7 dnů. Jaternice můžeme také zmrazit, stejně jako krátce pečený prejt. Prejt i jaternice můžeme také sterilovat.

JELÍTKA MORAVSKÁ KROUPOVÁ

25 % předvařeného tučného vepřového masa, 10 % škvarků včetně části vnitřního sádla, 20 % uvařených drobů a ostatního vepřového masa, 20 % vařených krup, 20 % vepřové krve, 5 % tučné vepřové polévky.
Koření na 10 kg: 150-190 g soli, 8-15 g mletého pepře,

5 g mletého nového koření, 2 g majoránky, 2 g dobromysli, 2 g saturejky, 1 g mletého zázvoru, 30 g utřeného česneku, 5-10 g drceného kmínu, 200 g osmažené cibulky.

Tučné křehké maso nakrájíme na kostečky o velikosti 0,5 cm.

Škvarky, vnitřnosti i tvrdší kousky vařeného masa jemně umeleme na masovém strojku. Zbytky masa usekáme nebo hrubě umeleme. Nejdříve dobře promícháme uvařené studené kroupy se solí, částí koření a přecezenou krví. Dále vmícháme tučný vývar, jemně pomleté maso a droby. Nakonec přidáme maso pokrájené a hrubě usekané. Jedno malé jelito uvaříme samostatně a ochutnáme. (Syrová krev se totiž velmi špatně ochutnává.) Je-li vše v pořádku, řádně dochuceno, můžeme plnit do tlustých vepřových střev dlaní, ruční narážečkou nebo masovým mlýnkem s hubicí. Zašpejlovaná jelita vkládáme do vařícího vývaru nebo vody. Necháme přejít varem a dovařujeme při teplotě 90 °C za občasného promíchávání. Záleží na velikosti i síle střev, ale doba vaření se pohybuje mezi 15 až 30 minutami.

Zda jsou jelítka provařená vyzkoušíme na nejsilnějším jelítku špejlí, kterou jelito propíchneme. Není-li špejle krvavě zabarvena a nevytéká*li krvavě zabarvená šťáva, jsou jelítka dostatečně provařená. Opláchneme je ve studené vodě a rozložíme k vychladnutí. Po 15 minutách obrátíme. Je dobře přeložit je ještě dvakrát. I pokud jsou uložena při teplotě 1 °C, spotřebujeme je do týdne. Jelítka i prejt jsou vhodná ke zmrazení i sterilování.

JELÍTKA ŽEMLOVÁ NEBO Z NESLAZENÝCH BUCHET

45 % předvařeného tučného vepřového masa, 10 % škvarků s částí střevního sádla, 5 % polévky, 20 % vepřové krve, 20 % rohlíků nebo jiného bílého pečivá či neslazených buchet.
Koření na 10 kg: 150-180 g soli, 8-13 g mletého pepře, 10-15 g jemně drceného kmínu, 2 g strouhaného zázvoru, 4 g majoránky, 2 g dobromysli, 1 g mletého hřebíčku, 2 g drcené sušené celerové natě, 1 g saturejky, 250 g jemně osmažené cibule.

Předem nakrájíme rohlíky nebo jiné bílé pečivo na kostečky o velikosti 1 cm. Necháme do příštího dne proschnout a potom lehce opečeme na vnitřním sádle. Teprve po vychladnutí přelejeme částí čerstvé krve, promícháme a necháme vsakovat přibližně 25 až 30 minut. Předvařené křehké maso nakrájíme na kostečky o velikosti 0,5 cm. Zbytek surovin umeleme.

Mleté maso promícháme se zbytkem krve, vždy přecezené, osolíme a okořeníme. Vmícháme polévku, silnou a tučnou, pokrájené maso a spojíme s kostečkami pečivá. Mícháme tak, aby se krájené suroviny zbytečně nerozmačkaly. Připravíme jedno zkušební jelítko, uvaříme a ochutnáme. Podle potřeby přisolíme a přikořeníme. Naplněná jelítka zašpejlujeme a vkládáme do vařícího vývaru nebo vody. Zavaříme, teplotu snížíme na 90 °C a dovařujeme 15 až 30 minut, podle síly jelítek. Občas opatrně promícháme. Vyzkoušíme, zda jsou jelítka provařená tak, že nejsilnější jelítko propíchneme špejlí.

Po vytažení nesmí být krvavě zbarvena ani nesmí otvorem vytékat krvavě zbarvená šťáva. Po uvaření je opláchneme studenou vodou a rozložíme k vychladnutí v jedné vrstvě, aniž by se vzájemně dotýkala. Po 10 až 15 minutách obrátíme a je dobře přeložit ještě alespoň dvakrát. I pokud jsou uložena při teplotě 1 °C, spotřebujeme nejpozději do týdne. Jelítka i prejt jsou vhodná i ke zmrazení nebo sterilování.