Příprava klobás na pečení

Papriková klobása

Prorostlé vepřové maso po vykoštění a vyžilkování, zbavení masa šlach a vazivových obalů, pokrájíme na kousky velké asi 3 x 3 cm. Česnek rozetřeme a promícháme s masem. Potom na maso nasypeme sůl - asi 20 dkg na 10 kg čistého masa - asi 7 dkg sladké a 4 dkg pálivé papriky - 2 dkg kmínu a vše pořádně promícháme. Jako každou připravenou klobásovou masu, tak i tuto necháme stát tak hodinu až dvě. Potom ji semeleme na masovém strojku s většími otvory (8mm) a nabíjíme.
 

Kořeněná klobása

Jméno má podle toho, že hlavní přísadou je koření. Na 10 kg čistého masa počítame opět s 20 dkg soli, 4 dkg mletého černého pepře, 1/2 dkg majoránky, 2 dkg sladké papriky a 4 dkg utřeného česneku. Připravuje se podobně jako papriková klobása.

Kmínová klobása

Připravuje se o něco složitěji. Libovější vepřové maso (nejlépe šťavnaté plecko a tuhá slanina v poměru 6:4) pokrájíme nožem nejdříve na kostky velké jako lískové oříšky. Na 10 kg masa přidáme 20 dkg soli, 3 dkg kmínu, 3 dkg pálivé mleté papriky, 1 dkg mletého černého pepře a 5 dkg utřeného česneku. Promícháme, dále pak už nemeleme, a také už nečekáme než se maso promíchá s kořením, ale hned nabíjíme do střev.
 

Příprava a výroba trvanlivých klobás (na uzení)

Domácí klobása

Na 10 kg prvotřídního vepřového masa dáme 20 dkg soli, 1 dkg sanitru, 3 dkg černého mletého pepře, 3 dkg sladké nebo pálivé papriky ( to záleží na chuti, ale k vínu doporučuji přidat více pálivé), 1/2 dkg mletého nového koření, 1/2 dkg kmínu a 4 dkg utřeného česneku.

Maso bez přísad nejprve pomeleme na masovém mlýnku s 8 mm velkými otvory, potom ho promícháme s česnekem, chvíli necháme stát a pak přidáme ostatní suroviny. Připravenou masu nabíjíme do tenkých vepřových střev. (Hovězí střeva nejsou na klobásky nejvhodnější, protože je třeba je z hotové a vyuzené klobásy sloupávat, a kromě toho se udí a suší déle). Dále pak dbáme na to, abychom maso nemíchali příliš studené, mícháním se mění rychle teplota zpracovávané masy, a to maso nemá rádo.

Papriková klobása

Je to červená královna mezi klobásami, má vynikající chuť pálivé papriky.

Na 10 kg vepřového masa - libové a tučnější v poměru 7:3, pokrájeného na malé kousky, přidáme 20 dkg soli, 4 dkg pálivé a 8 dkg sladké mleté papriky, 2 dkg kmínu a 5 dkg utřeného česneku. Kostky masa nejdříve smícháme s česnekem (můžeme jej utřít se solí). Přidáme ostatní koření a necháme ustát, aby maso natáhlo koření. Potom směs přemeleme na masovém strojku s 8 mm velkými otvory. Nabíjíme do tenkých vepřových střev. Střeva při nabíjení občas propícháme tenkou jehlou. Musíme dát pozor, aby se nám netrhaly. Klobása musí mít tuhou konzistenci a nesmí v ní zůstat vzduchové bublinky. (Čerstvě vyuzená a nevysušená klobása umí pořádně pokroutit trávicí orgány, ideální doba konzumace je po dvou až třech týdnech).

Čabajská klobása (čabajka)

10 kg libového a 7 kg tučnějšího masa vepřového. 25 dkg soli, 1 dkg cukru, 8,2 dkg sladké mleté papriky, 5,6 dkg mletého černého pepře, 1/2 dkg mletého nového koření, 1/2 dkg zázvoru, 2 dkg česneku. Postupujeme jinak než u jiných druhů klobás. Maso nejdříve zbavíme vazivových části, potom ho pokrájíme na kostky 5x5x5 cm. Promícháme ho s cukrem a se solí a vložíme do nádoby, ve které ho necháme v chladné místnosti 4 - 5 dní. Potom ho přendáme do větší nádoby, přidáme ostatní koření, promícháme a pomeleme na masovém mlýnku s otvory velkými 8 mm. Semleté maso dáme znovu do chladu na 1 - 2 dny. Nakonec následuje vlastní obřad plnění do střev, stejný jako při výrobě předešlých druhů klobás.

Kmínová klobása

Uleželé vepřové maso - 7 kg - pokrájíme na drobné kousky, 3 kg slaniny nebo laloku pomeleme na masovém strojku s otvory velkými 10 cm, vše společně promícháme a přidáme koření; 20 dkg soli, 3 dkg čerstvě mletého kmínu, 3 dkg pálivé mleté papriky, 1 dkg mletého černého pepře, 1/2 dkg koriandru a 4 dkg česneku. Dobře promícháme a plníme do střev.

Salámová klobása

Vezmeme 7 kg libového a 3 kg tučnějšího uleželého vepřového masa, pokrájíme ho na kostky 1x1x1 cm. Přidáme 25 dkg soli, 4 dkg mletého černého pepře, 1 dkg mletého nového koření, 1 dkg kardamonu a 2 dkg utřeného česneku. Vše společně důkladně promícháme, natlačíme do nádoby tak, aby neměl vzduch přístup k masu, a dáme na 3 dny do studené místnosti. Pak vše jemně semeleme a nabíjíme do hovězích střev. Udíme jen jeden den, potom opatrně sušíme. Můžeme nechat i trošku oplesnivět.

Natírací klobása

Potřebujeme 5 kg prvotřídního masa a 5 kg husího masa - stehna a prsa. Maso pokrájíme na drobné kousky a smícháme se solí 20 dkg, sladkou paprikou 8 dkg a česnekem 3 dkg, který nejdříve rozetřeme s cibulí jemně nakrájenou 1 dkg. Směs pomeleme na masovém strojku s otvory velkými 3 mm a potom jí ještě důkladně propracujeme. Necháme chvíli odpočívat a poté nabíjíme do hovězích střev. Dobře vychlazené klobásy můžeme dát udit. Výborně se hodí na potírání obložených chlebíčků a podobných dobrot studené kuchyně, proto je nepochybně uvítají hospodyňky, které chtějí mermomocí své hosty překvapit něčím originálním.

Klobásy ze zvěřiny

Použijeme každé maso zvířete, které se prohánělo v lese nebo na poli - zaječí, srnčí, jelení, dá se použít i maso z divočáka, jen když nepáchne. Je třeba, abychom byli opatrní a používali jen maso ze zaručeně zdravého zvířete.

Maso zbavíme vazivových části, odstraníme lůj, krvavé části, úlomky kostí, zbytky vnitřností a vše co už vůní nepřipomíná čerstvé maso. Pokrájíme na větší kousky 6x6x6 cm , vložíme do nádoby s dírkovaným dnem a zalejeme vařící octovou vodou. Po odkapání maso posolíme 25 dkg soli, přidáme 2 dkg sanitru, 2 dkg cukru. Promícháme a necháme odstát 2-3 dny. Mezi tím si připravíme další ingredience - 4 dkg mletého černého pepře, 1 dkg mletého nového koření, 5 dkg jalovce, 0,2 dkg bobkového listu (jalovec a bobkový list také pomeleme). Na přípravu těchto klobás nesmí chybět červené víno 2 dcl a vněm 4 dkg mletého česneku a 1 dkg mleté cibule. Odstáté maso promícháme s kořením a vínem. Můžeme přidat na jemno nakrájenou slaninu nebo vepřový bůček, zejména když je maso příliš suché. Maso smíchané s kořením musí ještě 2 dny odpočívat. Až potom ho nabíjíme do hovězích střev, udíme a sušíme.