Huspeniny

Huspenina z vepřových nožiček

Z vepřových nožiček se dá uvařit chutná huspenina. Očištěné nožičky překrojíme na dvě půlky. Ze začátku jsem nevěřil, že se to dá, dokud jsem se nepřesvědčil. Jde to bez sekáčku, jen nožem jsem rozdělil nožičku na dvě souměrné poloviny. vaříme je v pětilitrovém hrnci. Do vody přidáme celou cibuli, stroužek česneku, sůl, celý černý pepř, mrkev a petržel. Vaříme pomalu, aby se vývar nezakalil. Někdo nepřidává zeleninu, aby prý huspenina neměla nasládlou chuť. Potom slijeme vývar do talířů, do každého talíře ponoříme po jedné nožičce a dáme ztuhnout. Nožičky musí být uvařené tak, aby maso odpadávalo od kosti.

Nepochybně se vynoří otázka co s kůžemi? Kůže uvaříme ,pomeleme a pomleté dáváme do jitrniček, tlačenky nebo z nich uvaříme huspeninu.

HUSPENINA SELSKÁ

55 % vařené kližnaté masné suroviny (maso a kůže z nožiček, maso a kůže z hlavy, z ocásku, z oušek, kůžičky stažené z hřbetního sádla, maso z plecka), 30 % kližnatého vývaru, 15 % kořenové zeleniny, natvrdo uvařené vejce, okurky, cibule, nudličky šunky, povařený zelený hrášek.

Koření na 10 kg: 100-140 g soli, 7 dl 8 % octa, 8-10 g celého pepře, 10 g celého nového koření, 10 bobkových listů, 1-3 g tymiánu, 1 g saturejky.

Masné suroviny důkladně očistíme, omyjeme, zbytky štětin opálíme. Krátce povaříme v teplé vodě, kterou potom vylejeme a suroviny ještě jednou opereme. Na 1 kg masných surovin se přidává 10 dl teplé osolené vody. Koření se vkládá do čistého, hustého, plátěného sáčku, ve kterém se vaří současně s masnými surovinami. Vaříme mírným varem do měkká. Uvařené suroviny vyjmeme. Vývar přecedíme přes plátno. Uvařené maso obereme a úhledně nakrájíme spolu s ostatními masnými surovinami a vložíme zpět do vařícího vývaru.

Přidáme pokrájenou zeleninu (celer, mrkev a petržel), ocet a provaříme. Teprve po provaření vsypeme i kolečka sladkokyselých okurek a prstýnky cibule. Necháme přejít varem a odstavíme. Vajíčka pokrájíme na kolečka a vkládáme na dno vhodné nádoby. Znovu procedíme, zeleninu a masné suroviny pěkně upravíme a zalejeme vývarem zbaveným tuku. Dáme do chladné místnosti ztuhnout. Chladnička není příliš vhodná. Huspeninu můžeme také naplnit do sklenic, případně do plechovek a sterilovat. Pro sterilování musíme připravit huspeninu s větším množstvím masitých surovin a s menším množstvím aspiku, který je třeba připravit tužší, neboť sterilováním mírně zřídne.