Tlačenky
K výrobě je třeba-půl vepřové hlavy, 3 - 4 vepřové jazyky a ostatní vnitřnosti přidáváme jen podle chutí příslušníků naší domácnosti. Může to být srdce, hovězí jazyk, kolínka, nožičky, kůže, ledvinky.
Domácí tlačenka
Suroviny vaříme na mírném plameni asi tři hodiny. Po uvaření vykostíme to, co je třeba vykostit, z jazyků odstraníme jazylky. Někdo nemá rád v tlačence rypák nebo uši, jiný zase odmítá tlačenku, kde nejsou. Tučnější maso pokrájíme na menší kousky, libové na větší. Kůžičky posekáme nebo pomeleme na masovém mlýnku, spolu s kolenem nebo nožičkami plní osobitou úlohu - z nich se do vývaru vyluhují želatinové látky, tak potřebné při tuhnutí tlačenky. Suroviny vaříme v dobře osolené vodě. Je vhodné před vařením přidat do hrnce 4 plné polévkové lžíce soli, pár zrnek černého pepře a 3 stroužky česneku. Když se maso uvaří, vyjmeme ho z vývaru a posypeme solí, mletým pepřem, mletou paprikou a utřeným česnekem. Vše dáváme podle chutí s přihlédnutím na zásadu, podle které maso při ochutnávání musí být o něco slanější a kořenější, než jakou jí chceme mít po vychladnutí. K posolenému a okořeněnému masu přidáme alespoň dvě polévkové naběračky vývaru (raději více než méně). Ještě teplé promícháme a natlačíme do připraveného žaludku. Nikdy nedávejte maso do forem na koláče nebo do mísy (nedá se zatížit a brzy se znehodnotí). Žaludek na obou koncích zavážeme, nebo uzavřeme jehlicemi na ražničí a ponoříme do slabě vařícího vývaru stačí 80-90°C a vaříme dvě hodiny. Tlačenku musíme dobře slisovat, nejlépe uděláme, když jí propícháme (doopravdy propíchat je jí třeba i při vaření), a položíme na pekáč ve studené místnosti a na tlačenku položíme prkýnko na krájení masa a zatížíme hrncem i s vývarem. Po té už ne zůstavá nic jiného, než čekat 48 hodin a těšit se, jakou dobrotu jsme to připravili. Zatížená musí být přesně těch 48 hodin, jinak by se mohlo stát,kdybychom jí osvobodili dříve od zatížení,že by v teplém období prokysla.
Lahůdková tlačenka
Z mladého vepře vykostíme lopatku a koleno. Maso dáme na tři dny do slaného mořidla (aby zčervenalo). Poté ho dáme vařit. Když je maso vařené doměkka, pokrájíme ho na větší kousky, přidáme kousky vařené kůže pokrájené na menší kousky, sůl, mletý černý pepř, mleté nové koření, majoránku, utřený česnek a trošku na drobno pokrájené cibule. Přilejeme trošku vývaru a dobře promícháme. Plníme do silných umělých střev. Tuto tlačenku už potom nevaříme, jen zatížíme.
Černá tlačenka
Uvaříme lalok, kůže,
jazyk, srdce a krvavý výřez z masa. Pomeleme jen kůže a výřez, ostatní
pokrájíme na větší kousky. Přelijeme přecezeným horkým vývarem.Přidáme
mletý černý pepř, mleté nové koření, sůl, mletou skořicí, usmaženou
cibulku, čerstvou krev a vše promícháme. Plníme do měchýřů nebo do
suchých silných střev. Vaříme, až z propíchnuté tlačenky přestane tect
krev. Ochladíme zatížíme a vyudíme. Musíme jí spotřebovat do týdne,
uchováváme jí v chladničce. Udit tlačenku vyžaduje zručnost. Tlačenka se
udí studeným dýmem, aby nezakysla. Někdo to dělá tak,že tlačenku zavěsí
nad otvor zvenku,kterým uniká z udírny už ochlazený dým. Piliny na
uzení můžou být jakékoliv. Neuškodí, když na dýmající oheň přihodíme pár
větviček borůvky. Nedoporučuje se používat piliny ze dřeva zpracovaného
průmyslově, které může obsahovat zdroj nežádoucího zápachu.
TLAČENKA SELSKÁ MORAVSKÁ (MASOVÁ)
60
% masa z hlavy, laloku a kolen, 10 % srdce a jazyka, 15 % kližnatého vývaru
zbaveného tuku, 10 % předvařených kůží, 5 % předvařených libových odřezků.
Koření na 10 kg: 100-130 g soli, 7-10 g mletého pepře, 5 g majoránky, 2
g dobromysli, 2 g saturejky, 10 g mletého nového koření, 50 g česneku.
Jazyk a srdce nakrájíme na kostky o velikosti 1 cm, maso na 3 cm. Kůže a libové odřezky jemně umeleme. Další postup podle návodu na moravskou tlačenku světlou.
TLAČENKA SLEZSKÁ
30
% libového vepřového masa, 35 % tučného vepřového masa, 10 % vařených kůží,
5 % předvařených vepřových jater, 5 % syrových vepřových jater, 5 % předvařených
vepřových ledvinek, až 10 % vývaru z kůží bez tuku (je-li tlačenka určena
k uzení, dáváme netučného vývaru méně).
Koření na 10 kg: 140-160 g soli, 10 g mletého pepře, 8 g mletého hřebíčku,
3 g mletého nového koření, 3 g jemně drceného nebo umletého kmínu, 1-5
g mletého zázvoru, 1 g saturejky, 1 g majoránky.
Tato uzená tlačenka je jednou z předchůdkyň dnešních salámů. Připravujeme-li ji ve větším množství, necháme několik kusů obvykle udit a několik ponecháme bez uzení. Tučné i libové maso předvaříme jen natolik, aby zůstalo tužší a při nakrojení mělo jen šedou barvu. Necháme ho vychladnout a nakrájíme na kostečky o velikosti asi 1 cm. Předvařená játra i ledvinky nakrájíme na kostečky o velikosti asi 0,5 cm.
Kůžičky seříznuté z předvařených kusů a kůžičky uvařené ve vývaru navíc drobně usekáme a promícháme s pokrájenými nebo usekanými syrovými játry, předem zbavenými blan, a umeleme co nejjemněji na strojku, raději dvakrát. Pomleté suroviny promícháme s vývarem, kořením a podle potřeby dosolíme. Pokud byly suroviny vařeny již v částečně osolené tekutině, musíme uvedenou celkovou dávku soli úměrně snížit. Přidáme i kostečky masa a drobů a rovnoměrně rozmícháme. Dochutíme a plníme nejčastěji do žaludku, do slepého střeva nebo do nejširších tlustých vepřových střev. Vhodná jsou i širší umělá střeva, použitelné jsou i tlačenkové obaly.
Tlačenky neděláme příliš velké. Nejlépe o váze 750 g.
Naplněné a dobře zavázané tlačenky vložíme do vařícího vývaru a vaříme 5 minut, pak je propícháním tenkou jehlou zbavíme vzduchu, teplotu snížíme na 80 °C a prohříváme, podle velikosti i předvaření, 90 až 120 minut.
Potom vyjmeme, opláchneme ve studené vodě, položíme na prkénka nebo podnosy a necháme vychladnout.
Téměř vychladlé obrátíme, přikryjeme prkénkem a zatížíme. Necháme zcela vychladnout do příštího dne v chladné místnosti. Udit můžeme studeným kouřem maximálně do 18 °C po dobu 2 až 3 dnů. Kdo chce tlačenku méně uzenou, může vyzkoušet 6 až 10 hodin udit studeným kouřem do teploty 18 °C.
TLAČENKA SVĚTLÁ MORAVSKÁ (MASOVÁ)
50
% libového masa (z hlavy, plece, krkovičky, srdce, jazyk), 30-35 % tučného
masa (lalok, boky, z hlavy), 15-20 % vařených kůží a silného vývaru bez
tuku (je-li tlačenka určená i k uzení, dáváme vývaru méně).
Koření na 10 kg: 100-150 g soli, 5-10 g majoránky (z poloviny můžeme
nahradit dobromyslí), 5 g mletého nového koření, 100-200 g česneku.
Jazyk a srdce nakrájíme na kostky o velikosti 1 cm a ostatní předvařené libové suroviny na kostky o velikosti 3 až 4 cm, tučné na velikost 2 až 3 cm. Vařené kůže pokrájíme na úhledné širší nudle. Osolíme a okořeníme, promícháme s vývarem a dochutíme. Směs plníme do čistého žaludku, obráceného měchýře, vhodná jsou i širší umělá střeva. Můžeme zde využít také umělých střev nejen tlačenkových, ale též salámových. Naplníme, dobře zavážeme a vložíme do vařícího vývaru nebo vody. Zavaříme (varem vaříme 5 minut), teplotu snížíme a prohříváme při teplotě 80 °C 90 až 120 minut. Uvařené tlačenky zbavíme vzduchu propícháním tenkou jehlou. Tlačenky v přírodních obalech (střeva, žaludek apod.) můžeme propíchat už při vaření. Hotové tlačenky dobře opláchneme studenou vodou a necháme vychladnout na prkénku. Téměř vychladlé tlačenky obrátíme a prkénkem zatížíme. Zatížené necháme vychladnout do příštího dne.
TLAČENKA TMAVÁ (KREVNÍ)
60
% masa z hlavy a laloku, 10 % jazyka a srdce, 10 % předvařených libových odřezků,
10 % čerstvé vepřové krve, 10 % předvařených kůží, silný vývar bez
tuku.
Kořeni na 10 kg: 200 g soli, 10-20 g mletého pepře, 5-15 g mletého nového
koření, 3 g majoránky, 2 g dobromysli, 20-50 g česneku, 1 g jemně drceného
kmínu.
Právě u krevní tlačenky jsou snad největší krajové i chuťové rozdíly, jak u použitých předvařených surovin (hlava, lalok, bok, plec, krkovička, jazyk, srdce, kůže, kolínka), tak u koření. Někde přidávají strouhaný hřebíček, saturejku, strouhanou cibuli. Předvařené tučné suroviny, srdce i jazyk, krájíme na kostečky o velikosti 1 cm. Libové maso na velikost 2,5 cm. Předvařené kůže umeleme na masovém strojku. Promícháme s přecezenou krví a vývarem, osolíme a okořeníme. Pečlivě dochutíme. Nejčastěji plníme do obráceného měchýře a žaludku. Naplněné a dobře zavázané tlačenky vkládáme do vařící polévky nebo vody, zavaříme jen krátce, po zavaření tenkou jehlou propícháme, abychom tlačenky zbavili vzduchu, teplotu snížíme na 80 °C a dovařujeme podle velikosti i předcházejícího předvaření 150 až 180 minut. Máme-li tlačenkovou směsí naplněná umělá střeva, vaříme je 200 až 220 minut. Před dokončením vyzkoušíme, zda jsou tlačenky dost provařené: v nejširším místě je propíchneme špejlí. Otvorem nesmí vytékat krvavě zbarvená šťáva a špejle se nesmí krvavě zbarvit. Potom tlačenky vyjmeme, opláchneme studenou vodou a položíme na podnos nebo prkénko k vychladnutí. Téměř vychladlé obrátíme, zatížíme prkénkem a necháme vychladnout do příštího dne. Vychladlé tlačenky můžeme udit studeným kouřem 18 až 20 °C po dobu 4 až 8 hodin. Tím se zvýší trvanlivost.