VEPŘENKY PEPŘENKY

30 % předvařeného masa z hlavy i odřezků, 20 % vařených vepřových kůží, 5 % vařených krupek, 20 % čerstvé vepřové krve, 5 % silné tučné polévky, 20 % vařených vepřových plic. Koření na 10 kg: 160-2Q0 g soli, 13 g mletého pepře, 3 g saturejky, 2 g majoránky, 2 g dobromysli, 3 g jemně drceného kmínu, 30 g utřeného česneku, 100 g jemně osmažené cibule.

Uvařené maso, plíce, kůže a droby pokrájíme, promícháme se solí i kořením a jemně nameleme na masovém strojku. Vmícháme krupky, čerstvou přecezenou krev, pak tučnou polévku. Dobře promícháme a pečlivě dochutíme. Nejdříve si uvaříme malou pepřenku na ochutnání a podle ní provedeme závěrečné dochucení. Narážíme do celého, čistého, rozvlaženého střeva, jednotlivě neoddělujeme, ale překroutíme porce po dávkách 150 až 200 g a zavážeme provázkem. Vkládáme do vařícího vývaru nebo vody. Necháme přejit varem, teplotu snížíme a dovařujeme při teplotě 85 °C přibližně 25 až 30 minut. Během dovařování promícháváme. Provedeme zkoušku propíchnutím špejlí. Provařené pepřenky vyjmeme, dobře opláchneme studenou vodou a rozložíme v jedné vrstvě k vychladnutí. Po 10 minutách obrátíme a po dalších 10 minutách znovu. I pokud jsou uloženy při teplotě 1 °C, spotřebujeme do týdne. Pepřenky i prejt jsou vhodné ke zmrazení i sterilování.